Thứ Bảy, ngày 02 tháng 4 năm 2011

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA/BASA ĐÔNG LẠNH (CHÚ Ý: ĐÂY CHỈ LÀ TÀI LIỆU THAM KHẢO)

CÁ TRA FILLET ĐÔNG BLOCK IQF
2.1.2.4 Mô tả các công đoạn xử lý
2.1.2.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào có đúng với hợp đồng không, cung cấp nguồn nguyên liệu cho quá trình chế biến, đảm bảo nguồn nguyên liệu ổn định theo yêu cầu và tiêu chí của công ty, đảm bảo nguồn nguyên liệu không có kháng sinh cấm. Cân tại khâu tiếp nhận nhằm biết khối lượng nguyên liệu tiếp nhận, tính tiền cho chủ nuôi và tính định mức sau này.
- Thao tác:
+ Trước khi tiếp nhận KCS kiểm tra các loại giấy tờ sau: giấy cam kết không sử dụng kháng sinh cấm như Chloramphenicol, Nitrofuran, Fluroquinon..., tờ khai xuất xứ, cam kết ngưng sử dụng kháng sinh cho phép 4 tuần trước khi đánh bắt, cam kết không sử dụng thức ăn mốc. Sau đó KCS bắt ngẫu nhiên 10 con cá cân để tính tỉ lệ cá trên 500g, cá bệnh, dị tật; sau đó fillet ra đánh giá tỉ lệ cá bị kí sinh trùng, kiểm tra màu cơ thịt.
+ Nếu các loại giấy tờ đáp ứng đầy đủ và nguyên liệu đạt chất lượng thì tiến hành tiếp nhận.
+ Trước tiên công nhân để các sọt bên dưới xe, sau đó cửa thùng xe mở ra và cá rớt xuống các sọt bên dưới, khi đầy sọt thì công nhân kéo cửa lên và để các sọt khác xuống bên dưới, các sọt đầy được công nhân để lên cân điện tử, khối lượng mổi sọt là 70-80kg, sau đó các sọt cá được đổ vào cửa tiếp nhận cá sẽ chạy trục tiếp vào bàn cắt tiết.
+ Khi tiếp nhận nguồn nguyên liệu được điều tiết tránh trường hợp ứ động và chết cá trước khi cắt tiết. Công ty có 2 xe 1.5-2.5 tấn chuyển nguyên liệu từ ghe lên, khi tiếp nhận cá chết dưới ghe được mò để tránh ảnh hưởng đến cá sống.
2.1.2.4.2 Giết cá, xả máu
- Mục đích:
+ Cắt tiết nhằm giết chết cá, thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo; làm máu cá thoát hết ra ngoài cho cơ thịt cá trắng.
+ Ngâm rửa nhằm làm sạch máu, nhớt, một phần vi sinh vật bám trên cá, tạp chất.
- Thao tác:
+Cho nước vào bồn máy rửa 1000 lit, cho đá vảy vào để nhiệt độ 18-230C và nhấn nút khởi động máy.
+ Cá được đưa lên bàn có vòi nước chảy, người công nhân tay nghịch giữ cá, đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với công nhân. Tay thuận cần dao đâm thẳng vào cổ họng nơi tiếp giáp giữa hầu và mang, sau đó ấn mạnh dao xuống cắt đứt hầu cá làm cổ họng đứt theo máu sẽ thoát ra ngoài. Sau đó công nhân bỏ cá vào máng nghiên, cá chạy xuống bồn rửa, thời gian cá trong bồn là 5-10 phút, sau đó cá được đổ lên bàn fillet.
+ Trong lúc đang cắt tiết công nhân loại cá bị tật, cá nhỏ hơn 500g, cá bị ươn vào các sọt bên dưới (nếu cá chết mà mang còn đỏ, cắt máu còn ra thì cá vẫn được sử dụng).
2.1.2.4.3 Fillet
- Mục đích:
+ Tách hai miếng thịt hai bên ra khỏi thân cá; loại bỏ xương, đầu, nội tạng, tạo điều kiện thuận lợi cho các khâu tiếp theo.
+ Cân nhằm biết định mức công đoạn fillet, năng suất làm việc từng người để tính lương.
- Thao tác:
+ Công nhân mở vòi nước và lấy cá để lên thớt, tay thuận cầm dao, tay nghịch giữ ở phầm đầu cá hướng về tay cầm dao, bụng cá đối diện với người fillet, tay thuận cầm dao cắt một đường sau ngạnh cá, ấn mạnh mũi dao đến xương sống rồi vòng mũi dao cắt sát trục xương sống, đến gai lưng thì lách nhẹ mũi dao lên cắt sát trục xương sống kéo dài đến đuôi. Mũi dao phải lạng sát xương sống để lấy hết thịt, mũi dao không thọc sâu quá 1/2 bề rộng cá. Nghiêng dao lại, cầm miếng cá nâng nhẹ lên, rạch trở lại sát xương sống từ đuôi đến đầu, rồi đưa mũi dao vào bụng, mũi dao hướng về phía trước rồi kéo mạnh xuống, sau đó tay nghịch cầm miếng cá, tay nghịch cắt đứt phần dính ở bụng cá, sau đó để miếng cá vào sọt trên bàn.
+ Lật úp miếng cá lại, đầu hướng về tay nghịch, lưng đối diện với người fillet và theo tác tương tự như lúc đầu ta được miếng cá thứ 2.
+ Phần còn lại là xương, đầu, nội tạng phải bỏ xuống sọt phụ phẩm bên dưới và được đưa ra ngoài qua cửa phụ phẩm.
+ Sau khi sọt đầy miếng cá thì công nhân đem cá lại bàn thống kê cân, thống kê ghi lại đầy đủ số kg mà người công nhân đó làm được, sau đó cá đổ vào bồn rửa cá.
2.1.2.4.4 Rửa 1
- Mục đích: Rửa sạch miếng cá, nhớt, mỡ, tạp chất, một phần vi sinh vật bám trên bán thành phẩm.
- Thao tác: Cho nước vào bồn dung tích 4m3, sau đó đổ các sọt nước đá vảy vào để nhiệt độ nước ≤ 150C, sau đó nhấn nút khởi động máy.
sọt sau khi cân xong được đỏ vào bồn của máy rửa băng chuyền thổi khí, bán thành phẩn trang bồn khoảng 3-5 phút, sau đó băng chuyền đưa bán thành phẩm lên khỏi mặt nước và rơi xuống sọt đã để sẵn, khi sọt đầy thì công nhân đưa sọt qua bàn lạng da.
2.1.2.4.5 Lạng da
- Mục đích:
+ Lạng da: nhằm lạng bỏ da ra khỏi thịt cá đáp ứng qui cách hàng hóa tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thao tác:
+ Trước tiên nhấn nút khởi động máy lạng da, mở vòi nước trên máy. Sau đó công nhân đặt miếng fillet lên máy lạng da , phần da tiếp xúc với mặt phẳng ngang của máy, quay đuôi về phía lưỡi dao và dùng tay chà miếng cá thẳng ra, sau đó đẩy miếng cá chạy xuống lưỡi dao, trục cuốn sẽ kéo miếng da đi, lưỡi dao sẽ cắt rời phần da ra khỏi miếng cá và rớt xuống sọt bên dưới, phần thịt nằm trên bàn, cứ thế cho đến khi hết sản phẩm trên bàn. Khi đang thao tác nếu miếng da cuốn vào trục quay thì phải tắt máy và dùng dao rọc đứt miếng da ra khỏi trục rồi thao tác tiếp.
+ Sọt chứa da bên dưới khi đầy thì phải đem ra ngoài qua cửa phụ phẩm.
+ Các miếng cá lạng da xong được cho vào rổ và để lên cân 5kg sau đó đưa qua khâu chỉnh sửa.
2.1.2.4.6 Rửa 2
- Mục đích: Nhằm loại bỏ mỡ, tạp chất, thịt vụn và một phần vi sinh vật bám trên miếng cá.
- Thao tác: Bơm 50 lít nước sạch vào bồn, sau đó cho đá vảy vào để nhiệt độ nước ≤ 100C. Khi nước đã chuẩn bị xong thì nhúng lần lượt các rổ cá 5kg vào (thời gian nhúng miếng cá trong nước ≤ 5 giây. Sau đó lấy rổ cá ra và để lên băng chuyền vận chuyển tới khâu vanh sửa.
2.1.2.4.7 Chỉnh hình
- Mục đích:
+ Sửa cá nhằm tạo cho miếng cá có hình dáng đẹp; loại xương, da, mỡ đáp ứng theo yêu cầu khách hàng và qui cách của sản phẩm.
+ Cân: Nhằm xác định khối lượng của bán thành phẩm mà công nhân vanh sửa được để tính định mức chế biến và tính tiền lương cho công nhân.
- Thao tác:
+ Chuẩn bị: Cho nước vào 2/3 thao nước, sau đó cho đá vảy vào để nhiệt độ nước là 5-60C. Dùng rổ lấy một rổ đá vảy, thớt và dao để đúng vị trí từng người.
+ Tiến hành: Để miếng cá lên thớt, bề fillet quay lên, bụng quay ra ngoài, lưng đối diện với công nhân. Người công nhân tay thuận cần dao, tay nghịch giữ cá và vuốt miếng cá thẳng ra, sau đó đưa dao lên nghiên lưỡi dao 300 phớt nhẹ lạng bỏ phần xương và mỡ ở bụng cá. Sau khi lạng xong lập úp miếng cá lại rạch một đường giữa lưng từ đầu đến đuôi, dùng tay bóp cho phần thịt đỏ nhô lên và dùng dao gọt trước tiên là 1/3 từ giữa lưng ra đầu sau đó gọt 2/3 còn lại từ giữa lưng đến đuôi, sau đó đặt miếng cá xuống thớt để cạo sạch thịt đỏ và lạng bỏ mỡ còn dính trên lưng. Sau khi chỉnh sửa xong thì bỏ vào rổ, khi đầy thì để thẻ số công nhân vào và để lên băng chuyền đưa đến bàn thống kê cân, ở bàn thống kê công nhân kiểm tra miếng cá còn mỡ, xương, da không, nếu có thì trả lại công nhân chỉnh sửa lại, nhân viên thống kê ghi đầy đủ số kg của từng người làm được, cân xong cá được đổ vào bồn rửa.
2.1.2.4.8 Rửa 3
- Mục đích: Rửa sạch mỡ, thịt vụn, vi sinh vật bán trên bán thành phẩm.
- Thao tác:
+ Chuẩn bị: Bơm nước vào bồn máy rửa khoảng 500 lít, sau đó cho dá vảy vào để nhiệt độ nước ≤ 100C, sau đó nhấn nút khởi động máy.
+ Rửa cá: Cho cá vào bồn máy rửa, cá được các cánh đảo và khí thổi làm cho mỡ tách ra và nổi lên trên mặt nước, do nhiệt độ lạnh nên mỡ vón cục lại và tạc về hai bên thành của bồn rửa, công nhân dùng rổ vớt mỡ này cho vào sọt vận chuyển ra ngoài. Cá sạch được băng chuyền vận chuyển lên khỏi mặt nước và rớt xuống bàn soi cá bệnh.
2.1.2.4.9 Kiểm tra kí sinh trùng
- Mục đích: Loại bỏ miếng cá bị nhiễm kí sinh trùng hoặc đốm bệnh (máu tụ), để nâng cao tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho mọi người.
- Thao tác: Trước tiên là mở đèn dưới bàn soi, sau đó lấy miếng cá bệnh để lên bàn, nếu không đủ ánh sáng phát hiện miếng cá bệnh thì phải tăng độ sáng lên hoặc thay bóng đèn khác. Khi kiểm tra đèn xong thì công nhân đổ cá lên bàng soi và bắt đầu soi, công nhân để từng miếng cá lên bàn và lừa qua bàn soi, nhờ ánh sáng đèn mà công nhân có thể phát hiện dễ dàng các bào nang của kí sinh trùng bằng mắt thường (kí sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng là đốm trắng hình bầu dục và đốm đen không hình dạng xác định), nếu miếng cá bị bị kí sinh trùng thì phải loại bỏ vào rổ riêng, miếng cá sạch được đưa qua công đoạn rửa.
Công đoạn này KCS lấy ngẫu nhiên 5-10 kg cá đã soi xong để kiểm tra lại, nếu phát hiện cá bệnh thì cô lập lô hàng trước đó kiểm tra lại.
2.1.2.4.10 Rửa 4
- Mục đích: Loại bỏ vi sinh vật và lượng mỡ còn dính trên miếng cá.
- Thao tác: Bơm nước vào 3 bồn nước sau đó khởi động máy sục khí, cho đá vảy vào để nhiệt độ ≤50C, sau đó đưa từng rổ cá 5kg vào rửa lần lược qua 3 bồn từ 1 đến 3, thời gian rửa qua 3 bồn không quá 1 phút. Trong khi rửa phải dùng tay đảo nhẹ và gạt tạp chất ra, sau đó để ráo nước chyển qua công đoạn phân cỡ sơ bộ.
2.1.2.4.11 Phân cở sơ bộ
- Mục đích: Nhằm chia các miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau, đảm bảo sự đồng nhất kích cỡ các miếng cá trong cùng một mẻ quay..
- Thao tác: Trước tiên dùng quả cân chuẩn kiểm tra độ cính xác của cân, sau đó lấy miếng cá để lên cân thử để xác định khối lượng và bỏ vào rổ có để thẻ cỡ tương ứng. Ở công đoạn này những người có kinh nghiệm thì chỉ cầm miếng cá và quan sát là có thể ướt lượng được miếng cá thuộc cỡ nào mà không cần phải cân. Khâu này thường cho những người có kinh nghiêm lâu năm làm nhằm tránh ứ động cá..
2.1.2.4.12 Xữ lý phụ gia
- Mục đích:
+ Cân nhằm xác định khối lượng mỗi mẻ cần quay và lượng phụ gia cần sử dụng.
+ Xử lý phụ gia nhằm giảm sự hao hụt trọng lượng miếng fillet, giữ gìn màu sắc tự nhiên cho miếng cá, làm miếng cá trắng bóng tăng giá trị kinh tế sản phẩm và tăng lợi nhuận công ty.
- Thao tác:
+ Chuẩn bị phụ gia: Bơm vào bồn 400 lít nước, sau đó cho phụ gia vào với tỉ lệ 3.0 – 3.3 % phụ gia, khuấy đều cho tan hết phụ gia, sau đó cho 0.5 % muối vào khuấy đều, cuối cùng là cho đá vảy vào để nhiệt độ nước là 10 – 150C.
+ Tiến hành thao tác: Cân mổi rổ khoảng 10 kg và đổ vào thùng quay tăng trọng, khi đã đủ lượng cá cần quay thì đổ nước vào thùng quay theo tỉ lệ 3 cá: 1 nước (ví dụ 300kg cá thì 100 lít nước) sau đó nhấn nút khởi động máy quay, tùy theo yêu cầu khách hàng và tùy theo cỡ mà thời gian quay thường là 10-15 phút (mổi mẻ thường từ 250 – 300 kg cá). Khi miếng cá bóng, trương nở, sớ thịt vun lên thì cá đã đạt và ngừng quay lấy cá ra, cá được đổ vào thùng 200 lít khi đầy thì kéo lại bàn phân cỡ và lấy rổ vớt cá để lên bàn phân cỡ.
Khi quay xong một mẻ thì tráng sạch thùng quay bằng nước sạch, khử trùng rồi quay tiếp mẻ kế (chú ý: nước quay rồi bỏ đi không sử dụng lại).
2.1.2.4.13 Phân cỡ - phân loại.
- Mục đích: tạo ra sự đồng đều về màu sắc, loại, cỡ để đáp ứng yêu cầu công nghệ và qui cách sản phẩm.
- Thao tác:
+ Phân cỡ: Trước hết công nhân đều chỉnh lại cân bằng quả cân chuẩn, cân và rổ có để thẻ cỡ tương ứng cần phân trước mặt, công nhân lấy rổ cá lại và để từng miếng cá lên cân và để đúng vào rổ có thẻ cỡ tương ứng. Cá phân theo gam/miếng gồm các cỡ sau: 120-170, 170-220, 220-300, 300-500, 500-up hoặc phân theo oz/miếng gồm: 2-5, 5-7, 6-8, 8-10. Đối với công nhân có kinh nghiệm thì không cần cân, vì họ quen với trọng lượng các miếng cá trong tay, nên họ chi cầm trên tay lật qua lật lại thì họ đã biết cỡ và bỏ chính xác vào các rổ có cỡ tương ứng, nếu thấy nghi ngờ thì họ bỏ lên cân để chính xác hơn, các rổ cá phân xong chuyển qua khâu phân loại.
+ Phân loại: Công nhân phân loại cá bằng mắt, ở công ty qui định phân loại cá thành 3 loại và mỗi loại tương ứng với các màu khác nhau bao gồm các loại sau: T1 là cá trắng và hồng, T2 cá màu hồng nhạt và vàng nhạt, T3 cá màu hồng đậm và vàng đậm. Trước khi phân màu công nhân để các thẻ cỡ có ghi loại trong các rổ trước mặt, sau đó kéo các rổ cá lại phân màu. Công nhân dùng tay lật miếng cá qua lại và để chồng lên các miếng cá khác để dễ so sánh màu và bỏ vào các rổ có thẻ cỡ theo qui định, khi các rổ cá đầy thì sẽ có công nhân khác vận chuyển các rổ đó qua bàn cân.
2.1.2.4.14 Cân
- Mục đích: Đáp ứng yêu cầu qui trình công nghệ và xác định trọng lượng cá đem xếp khuôn.
- Thao tác: Trước tiên công nhân dùng quả cân chuẩn để đều chỉnh cân, sau đó đê rổ cá lên cân và dùng tay lấy các miếng cá thay đổi nhau để trọng lượng đạt theo yêu cầu (thường thì 5kg, phụ trội 0.1%), sau đó để rổ cá xuống và gắn thẻ cỡ vào, rổ cá đó được công nhân khác chuyển qua khâu xếp khuôn.
2.1.2.4.15 Xếp khuôn
- Mục đích: Tạo vẽ mỹ quan, định hình cho sản phẩm phù hợp với qui cách chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
- Thao tác: Trước hết công nhân lấy khuôn nhôm lại để trước mặt, trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn dư hai đầu và hai bên ra, sau đó lấy rổ cá lại và xếp lần lượt từng miếng cá vào khuôn (tùy theo cỡ cá mà xếp lớp dưới là 3 hoặc 5 miếng), xếp úp miếng cá xuống khuôn, mặt fillet tiếp xúc với đáy khuôn, đầu miếng cá quay về hai đầu khuôn, dùng tay vuốt miếng cá thẳng ra. Xếp xong lớp dưới thì chảy tấm PE nhỏ lên lớp cá vừa xếp, sau đó xếp tiếp tục giống như lúc đầu nhưng đặc miếng cá vào khoảng trống các miếng cá lớp dưới, cứ thế xếp cho đến hết rổ cá. Xếp xong gấp miếng PE lại, khi gấp 2 bên lại để thẻ cỡ vào phía trên tấm PE của một bên đã gấp, mặt chữ hướng lên trên, tiếp theo gấp hai đầu lại và để khuôn qua một bên và lấy khuôn khác tiếp tục xếp.
- Ví dụ: cỡ 220-300 lớp 1 xếp 5 miếng, lớp 2 xếp 4 miếng, lớp 3 xếp 5 miếng, lớp 4 xếp 4 miếng, lớp 5 là 5 hoặc 4 miếng.
2.1.2.4.16 Chờ đông
- Mục đích: Giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chờ được cấp đông.
- Thao tác: Khởi động kho chờ đông đến khi đạt nhiệt độ -1 ÷ 40C, sau đó công nhân dùng xe đẩy chuyên dùng xếp các khuôn lên xe, khi xếp xuống xe cũng như khi xếp vào kho lạnh thì các khuôn được xếp chéo nhau tránh để các khuôn chồng lên nhau làm các miếng cá bị thay đổi hình dạng trong khuôn, sau đó công nhân đẩy xe đếm kho chờ đông và xếp theo đúng thứ tự các cỡ tránh xếp lôn xộn, hàng vào trước thì được ra kho trước.
2.1.2.4.17 Cấp đông
- Mục đích: Tạo hình sản phẩm, giảm nhiệt độ tâm sản phẩm đến -180C, kéo dài thời gian bảo quản, tạo đều kiện thuận lợi cho quá trình bao gói, vận chuyển, khống chế sự hoạt động của vi sinh vật và emzim.
- Thao tác:
+ Vào tủ: Trước khi xếp thì phải vận hành tủ đến nhiệt độ - 35 ÷ - 400C, đến khi có một lớp băng mỏng phủ trên các tấm lắc, sau đó công nhân dùng xe đẩy vận chuyển các khuôn từ bàn xếp khuôn hoặc kho chờ đông đến, công nhân nhấn nút cho ben thủy lực nâng các tấm lắc lên và xếp lần lượt các kuôn vào tủ theo thứ tự từ dưới lên trên đến khi đầy, hai bên tủ phải được xếp đầy như nhau, tránh để trống một bên sẽ làm các tấm lắc bị cong. Khi xếp xong thì nhấn nút cho ben thủy lực hạ các tấm lắc xuống, các tấm lắc không ép chặt khuôn quá sẽ ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sau đó dống cửa lại và báo cho tổ cơ điện cấp dịch cho tủ chạy. Khi chạy tủ nhệt độ tủ đạt – 40 ÷ -500C, thời gian cấp đông là không quá 4 giờ, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C.
+ Ra tủ: Trước khi ra tủ phải báo cho tổ cơ điện ngưng cấp dịch cho tủ, sau đó công nhân lấy ngẫu nhiên một khuôn ra khoan một lổ vào tâm sản phẩm và đặt nhiệt kế vào, nếu nhiệt kế chỉ ≤ -180C thì tủ đạt và tiến hành ra tủ, công nhân nhấn nút ben thủy lực nâng các tấm lắc lên và lấy khuôn ra xếp lên xe đẩy.
2.1.2.4.18 Tách khuôn - Mạ băng- Vô PE
- Mục đích:
+ Tách khuôn: Nhằm lấy khuôn ra khỏi sản phẩm, tạo điều kiện dể dàng cho các công đoạn tiếp theo.
+ Mạ băng: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí vào sản phẩm; hạn chế sự thăng hoa của các tinh thể đá trong cấu trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
+ Vô PE: Tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại bên ngoài, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi ẩm.

- Thao tác:
+ Tách khuôn: Công nhân úp khuôn lại và gõ nhẹ khuôn xuống cạnh bàn, block cá sẽ bị rơi ra và tách khỏi khuôn. Sau đó block được cho vào rổ nhựa và đưa công nhân khác tách các tấm PE ra khỏi block, công nhân gỡ từng lớp, các miếng cá dính nhau thì phải dùng dao tách ra, rồi đưa qua công nhân khác mạ băng.
+ Mạ băng: Trước hết công nhân bơm nước vào bồn, sau đó cho đá vảy vào khi nhiệt đọ đạt 0 – 40C là được, bồn được thiết kế có khoan để đá và nước riêng, nước và đá tiếp xúc nhau nhờ các lổ thông nước. Nước chuẩn bị xong công nhân tiếng hành nhúng các rổ cá vào khoảng 1-2 giây (việc mạ băng tùy theo yêu cầu khách hàng có mạ băng hay không, tỉ lệ là bao nhiêu 10% hay 20%...), khối lượng mỗi rổ là 800g, 900g, 8kg hay 9 kg… tùy theo yêu cầu mạ băng là bao nhiêu % và vô túi PE là bao nhiêu. trường hợp mạ băng 20% thì phải mạ hai lần, vì nếu mạ một lần thì khả năng mạ tới mức yêu cầu sẽ không đạt (ví dụ: lúc đầu là 800g mạ băng lần một lên 900g sau đó để vô tủ đông gió hoặc băng chuyền IQF 15-30 phút, rồi lấy ra mạ băng lần hai là đủ 1kg), trong lúc mạ băng công nhân phải cân để biết có đủ trọng lượng theo yêu cầu chưa, rồi chuyển qua công đoạn vô túi PE.
+ Vô túi PE: Túi PE phải được lấy trong kho đảm bảo an toàn vệ sinh, không được để túi dưới nền, bao bì ghi đầy đủ các thông tin về sản phẩm theo yêu cầu.Công nhân kiểm tra các miếng cá có dính nhau không nếu có thì dùng dao tách ra, một người mở túi PE, một người cầm cá cho vào túi, khi cho cá vào túi thì đầu miếng cá phải quay xuống đáy túi. Tùy theo yêu cầu khách hàng hoặc qui cách sản phẩm mà túi PE có thể vô 1kg, 5kg, 10kg…
( XIN CHÚ Ý VỚI BẠN RẰNG ĐÂY LÀ CÁ ĐÔNG IQF DẠNG BLOCK NÊN CÓ TÁCH TỪNG MIẾNG MẠ BĂNG. TRƯỜNG HỢP ĐÔNG BLOCK THƯỜNG THÌ KHÔNG LÀM VẬY, CHỈ TÁCH KHUÔN VÀ BAO GÓI ĐỐI VỚI BLOCK CHÂM NƯỚC. BLOCK KHÔNG CHÂM NƯỚC THƯỜNG LÀ DẠNG ĐÔNG IQF)
2.1.2.4.19 Bao gói
- Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trước sự tác động cơ học,không tiếp xúc với các yếu tố gây hại bên ngoài, ngăn chặn sự mất nước, xâm nhập vi sinh vật, thuận lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và nhận dạng sản phẩm.
- Thao tác:
+ Chuẩn bị: Khởi động máy hàn miệng túi, đều chỉnh nhiệt độ con lăn, tốc độ băng chuyền, đưa các túi vào hàn thử và kiểm tra độ kín hơi. Đối với máy nẹp dây thì cho dây đay vào, tùy theo sản phẩm loại gì mà lấy dây có màu theo qui định của loại đó cho vào thùng nẹp dây. Đối với thùng carton và băng keo thì phải lấy trong kho ra, đảm bảo vệ sinh, thùng phải ghi đầy đủ thông tin tương ứng với túi PE chứa bên trong
+ Tiến hành:
• Hàn miệng: công nhân cầm túi PE kéo miệng túi thẳng ra và ép xuống để đuổi khí ra khổi sản phẩm rồi đưa vào các con lăn của máy, con lăn kéo túi qua con lăn và băng chuyền kéo túi qua con lăn nhiệt hàn miệng túi lại và rơi vào sọt để sẳn, công nhân lấy túi bỏ lên cân kiểm tra lại khối lượng có đúng không, nếu sai thì trả lại để mạ băng lại.
• Đóng thùng: công nhân lấy thùng để lên bàn mở ra và để sản phẩm vào, trọng lượng mỗi thùng là 5kg hay 10 kg tùy theo yêu cầu khách hàng hay qui cách sản phẩm, khi đầy thùng công nhân dung băng keo băng kín miệng lại và đưa xuống máy nẹp dây.
• Nẹp dây: công nhân để thùng lên máy mặt đáy thùng tiếp xúc với máy nẹp và kéo dây đưa vào vị trí rút dây, máy tự động kéo dây thẳng ra và nẹp thùng lại, công nhân nẹp hai dây ngang và hai dây dọc, sau đó chất lên tấm palet.
• Chú ý: Đối với bao bì tạm dùng chứa sản phẩm chờ ngày đóng thùng lại thì chỉ nẹp hai dây ngang và một dọc, không dùng băng keo dáng miệng, trên thùng carton chỉ ghi các số liệu nhận dạng riêng.

2.1.2.4.20 Bảo quản
- Mục đích: Bảo vệ giá trị chất lượng, giá trị hình thức sản phẩm, hạn chế sự biến đổi sinh hóa sản phẩm.
- Thao tác: Công nhân đem xe lại các tấm palet và bơm nâng tấm palet lên kéo sản phẩm vào kho lạnh, trên các tấm palet chứa khoảng 20-30 thùng, công nhân mở cửa tò vò (không mở cửa chính để tránh ảnh hưởng tới nhiệt độ kho), 2 người mặc áo ấm vào trong và người bên ngoài chuyền các thùng vào, bên trong công nhân xếp các thùng theo đúng thứ tự, không để lộn xộn gây khó khăn cho quá trình kiểm soát và xuất hàng, trước khi xếp vào kho thì người có trách nhiệm ghi lại các thông tin về sản phẩm, số lượng, loại, ngày sản xuất…để thuận lợi cho quá trình kiểm soát. Khi xếp kho các sản phẩm để trên các tấm palet cách sàn 0.15 m, cách tường 0.2m, cách trần 0.5m, cách dàn bay hơi 1m, đường đi lại trong kho 0.5-1m. Luôn giữ nhiệt độ trong kho ở -200C ±20C. Công nhân bên trong kho lạnh khi xếp xong đi ra không được cởi áo ấm liền rất dễ bị sốc nhiệt.

2 nhận xét: